Steak a jeho příprava

Steak je výzvou, která odhalí schopnosti každého mistra grilu. Naučíte se zde, jak připravit plátek masa, který bude křupavý zvenku a šťavnatý uvnitř – prostě dokonalý steak. 

Jak poznám, že je steak hotový podle mých představ?

Jediným spolehlivým způsobem, jak zjistit, zda je steak upečený podle vašich představ, je použití teploměru k měření vnitřní teploty masa.

Napoleon Digitální teploměr

Digitální teploměr pro měření teploty uvnitř grilovaného pokrmu. Oblíbený pomocník, který vám obratem sdělí informaci o teplotě připravovaného pokrmu. Jednoduše zastrčíte jehlu do nejsilnější části ve středu pokrmu.

 Doba přípravy steaku

Rádi vám představíme několik základních triků, které vám pomohou připravit vynikající steak přesně tak, jak si přejete.

Rare

Rare steak, známý také jako krvavý steak, je ceněný pro svou silnou a výraznou chuť masa. Tento steak se připravuje rychle a krátce, takže střed masa zůstává pouze teplý a povrch je zatáhlý. Doporučená teplota ve středu masa je mezi 50 a 55 °C. U hovězího masa není třeba obávat se bakteriální kontaminace, protože hovězí maso neobsahuje stejné parazity jako maso vepřové nebo kuřecí. Správnou chuť našeho kvalitního hovězího masa v úpravě rare oceníte nejlépe, pokud maso dostatečně osolíte. Sůl výrazně zdůrazní chuť masa a zaručí dokonalý požitek.

Medium

Středně propečený steak je charakterizován typickým, dokonale růžovým středem celého kusu masa a výraznou krustou na povrchu. Doporučená teplota uvnitř steaku se pohybuje mezi 60 a 65 °C. Tento způsob přípravy je vhodný pro ty, kteří nemají mnoho zkušeností, ale chtějí si stejně výtečně pochutnat. Steak zůstává šťavnatý, plný chuti a zároveň je zcela tepelně upravený.

Well done

Well-Done steak, tedy zcela a dokonale propečený kousek masa, neklade na přípravu žádné zvláštní nároky. Doporučujeme však maso nechat před tepelnou úpravou alespoň 2 hodiny dosáhnout pokojové teploty, čímž se vyhnete zdlouhavému grilování a riziku připálení povrchu masa. Pro tuto úpravu je vhodné volit steaky porcované na nižší gramáž, ideálně s nižší výškou, například 1-1,5 cm, a připravovat je déle při nižší teplotě. Přestože to může znít zvláštně, příprava chutného well done steaku je opravdu náročná. Maso ztrácí velké množství vody a přepečením se může stát houževnatým a nepoživatelným. Je důležité zabránit připálení povrchu a steak by měl mít na řezu šedou barvu a stále příjemnou vůni pečeného masa.

Jak připravit dokonalý steak na grilu?

Připravit dokonalý steak na grilu není jen o umístění masa na hořící uhlíky a čekání na výsledek. Je to umění, které vyžaduje znalost správných technik a triků. Kus hovězího masa je pro grilování ideální volbou, neboť jeho velká plocha dobře pohlcuje chuť dřevěného uhlí a kouře. Jeho relativně malá tloušťka také urychluje tepelnou úpravu, což umožňuje maximálně využít jedinečné vůně, kterou vytvoří vysoká teplota grilu.

• Zvolte si  vhodný typ masa. Pro skvělé grilování jsou ideální měkké kusy masa, jako je například svíčková a  nízký roštěnec. Vláknité steaky, rovněž nabízejí vynikající chuť po grilování, zvláště pokud jsou nakrájeny příčně na tenké plátky.

• Není nutné nechat steak dosáhnout pokojové teploty před grilováním, ale pokud tak neučiníte, počítejte s delším grilováním. Pokud grilujete steaky přímo z chladničky, přidejte 1 až 2 minuty k času grilování na každou stranu.

• Předehřejte gril na velmi vysokou teplotu. Pokud grilujete silný steak (například 5 cm tlustý), připravte si dvě až tři grilovací zóny (jedna strana bude extrémně žhavá, druhá bude žhavá středně a třetina grilu zůstane bez ohně jako bezpečná zóna). Zkušenější grilování mistrů si mohou vystačit i s jednou vrstvou žhavého uhlí. Pokud používáte plynový gril, předehřejte jednu stranu na vysokou teplotu a druhou na střední.

• Rozsáhle ochuťte steaky solí a pepřem. Doporučujeme použít hrubou sůl, jako je mořská sůl. Tato hrubá sůl se rozpouští pomaleji než jemně mletá sůl, což jí umožňuje lépe uchovávat své vlastnosti během vaření.

• Očistěte grilovací rošt kartáčem a následně ho jemně potřete olejem. Jako alternativu můžete použít přeloženou papírovou utěrku namočenou v jedlém oleji.

• Umístěte steaky na gril.  V polovině grilovací doby otočte steaky, což vytvoří charakteristický vzor z mřížky grilu. Pokračujte v grilování steaku, dokud se na povrchu neobjeví šťáva, což obvykle trvá přibližně 1 až 2 minuty pro 1,5 cm tlustý steak, 3 až 4 minuty pro 2,5 cm tlustý steak a 6 až 8 minut pro opravdu silný steak. (Tyto časy jsou pouze orientační.) Steak otáčejte pomocí kleští nebo obracečky.

• Následně obraťte steaky a pokračujte v grilování z druhé strany. V polovině doby, po kterou budou grilovány z této strany, je opět otočte , aby vytvořily  mřížku. Grilování z druhé strany obvykle vyžaduje o něco kratší dobu. K určení správného stupně propečení steaku vnitřně použijte teploměr. 

• Přesuňte steaky na talíře nebo do mís a případně je ještě osolte a opepřete podle chuti. Následně můžete steaky potřít olivovým olejem nebo rozpuštěným máslem, případně bylinkovým máslem, což dokonale obohatí jejich chuť. Tento krok sice není nezbytný, ale přispívá k celkovému dojmu z pokrmu. Poslední, často opomíjený krok, je důležitý. Nechte steaky odpočinout přibližně 3 minuty pod alobalem (ale nezabalené), než je podáte. Během této doby se šťáva z masa rovnoměrně rozprostře od středu k povrchu, čímž získáte krásně šťavnatý steak.