5 nejběžnějších chyb při uzení masa

Jste vždy naprosto spokojeni s uzeným masem? Pokud ne, nevadí. V našem článku zjistíte jak na to, aby vaše uzené  maso bylo co nejlepší. A i když jen hledáte nové rady, určitě si přijdete na své.

1) Výběr nekvalitního masa

Vhodné suroviny tvoří základ každého receptu. Pokud má některá surovina podezřelý zápach nebo nepříjemnou barvu, raději ji vynechte. Díky bohaté nabídce kvalitních surovin dnes není problém si vybrat. Doporučuje se nakupovat maso u místního řezníka nebo přímo na farmě, ale kvalitní maso je také dostupné z různých částí světa, například z Rakouska nebo Slovinska. Důležité je mít ověřený zdroj a volit co nejčerstvější kusy. Při výběru masa je důležité myslet i na jeho hmotnost. Velikost kusů ovlivňuje dobu marinování a uzení. Ideální váha jednoho kusu masa by měla být mezi 1 a 1,2 kg, aby nedošlo k přílišnému vysušení. Kusy masa by měly být minimálně 0,5 kg, aby se optimálně naplnila udírna a maso se nedotýkalo. Pokud jste začátečník, je lepší zvolit maso bez kosti, protože kost může způsobit nerovnoměrné uzení. Zvolte větší a tlustší kus masa pro uzení, abyste zabránili vysušení a zachovali si chuť. Pamatujte, že tenčí kusy masa se rychleji udí.

2) Přesolení masa

Sůl je nenahraditelná. To ví asi každý. Zkušení řezníci doporučují solit maso na 2,5 %. Jinými slovy, pro nasolení 10 kg masa budete potřebovat 250 g soli. Jednoduché a praktické, že? Můžete se držet těchto procent nasolení podle váhy masa.

 Vepřové maso se solí na 2,5 %. Hovězí maso na 3 %. Kusy určené k uzení se solí na 2 až 3 týdny, podle velikosti. Na klobásy o rozměrech 2x2 cm, nebo na mleté maso o tloušťce 2 cm, stačí 24 hodin solení. Pokud solíte maso příliš, pravděpodobně bude po uzení nepoživatelné. Někteří proto radí vařit maso s bramborami, což by mělo pomoci k vytažení přebytečné soli. Obvykle se k nasolování masa používají tři způsoby:

• Solení na sucho - větší kusy masa se pečlivě solí třením soli do masa.
• Slaný lák - každý preferuje jinou směs a metodu.
• Přímo do masa - to se provádí pomocí marinovací jehly.

Někteří zkušení kuchaři dokonce kombinují více metod solení.

3) Příliš vysoká teplota

Brzy si uvědomíte, že udržování přesné teploty v udírně je nezbytné pro úspěch procesu uzení. Proto je výhodné mít k dispozici vhodný teploměr, který se obvykle umisťuje do dvířek udírny. Dřevěné nebo kovové udírny se často potýkají s problémem změn venkovní teploty. Pokud teplota klesne pod bod mrazu, opakované zatápění může negativně ovlivnit kvalitu masa.

4) Zkrácená doba uzení

 Jistě tušíte, že uzení vyžaduje čas. Nelze se jen tak rozhodnout, že zítra budete mít vynikající domácí uzeniny a skutečně to tak bude. Bohužel, realita bývá opačná a často uzeniny nesplňují vaše očekávání. Dokonce může dojít k tomu, že vás špatná zkušenost odradí od dalšího uzení, což by byla škoda. K celkové době uzení je třeba připočítat čas potřebný pro naložení, který může trvat několik dní, a následných až 20 hodin uzení. Například uzení horkým kouřem obvykle trvá 8 až 12 hodin.

Správná délka uzení je důležitá, protože špatně zvolený čas může vést k tuhému a vyschlému masu nebo dokonce k nedouzení uvnitř. Doporučení ohledně délky a druhu masa se vždy řídí konkrétním receptem a je důležité přizpůsobit dobu uzení velikosti a typu masa. V tabulce najdete při jaké teplotě a jak dlouho je potřeba maso udit. 

5) Předčasné krájení a podávání

Tato chyba je často nejčastější a paradoxně to bývá nedočkavost. Toužíme po kousku masa v ústech přímo z udírny, a proto ho předčasně podáváme. Je důležité vydržet. Nenechte se unést a nechte maso odpočinout. Stačí jen 30 minut, aby se vlhkost rovnoměrně rozložila do svalových vláken, což zajišťuje šťavnatost a bohatou chuť masa.

Co se týče krájení a servírování, uzený losos může být lahodný sám o sobě, ale také jako ozdoba na jednohubkách nebo v různých pomazánkách. Teplým kouřem uzený losos je ideální pro rizoto se smetanou a vínem.

Pokud jde o specifické krájení uzeného bůčku, otázkou je, co udělat s kůží. Můžete ji složitě odstranit, nebo maso krájet s kůží. V obou případech je důležité nakrájet bůček na tenké plátky, aby se střídaly svalové části s tukem.

Doufáme, že vám naše rady pomohou. Pokud vás teď láká domácí uzené maso, ale nemáte udírnu, neváhejte se podívat do naší nabídky udíren v našem e-shopu nebo navštivte naši prodejnu, kde vám rádi poradíme s výběrem a dalšími tipy pro úspěšné uzení.